El
Volcán/Sader
Hay
un avance importante por parte de los actores de la cadena productiva de la
raicilla en definir el contenido de la Norma Oficial Mexicana (NOM), lo que
será un importante paso para responder a las exigencias de la denominación de
origen (DO) con que ya cuenta este destilado de agave de gran arraigo en las sierras
Occidental y de Amula, junto con la Costa de Jalisco.
El contenido de la norma se enfocará en puntualizar
a detalle en torno a la materia prima, su proceso de elaboración y la
certificación de la autenticidad del producto, entre otros aspectos que habrán
de ser valorados por la Dirección General de Normas de la Secretaría de
Economía de la federación.
A respecto, el director de Fomento Hortofrutícola de
la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER Jalisco), Néstor
Olivares Mora, refirió que luego de varias reuniones de trabajo entre los
actores involucrados se han logrado puntos de acuerdo que traen consigo las bases
como para esperar que en un corto plazo ya se tenga la publicación del
documento correspondiente por parte de la autoridad.
El funcionario destacó que la certificación de la
autenticidad seguirá el procedimiento que se aplica en la industria del tequila
(primera denominación de origen desde 1974): “Es un sello que es un distintivo
que acredita la certificación de la raicilla. Es un holograma que en su diseño,
incluso en la imagen corporativa, marca el organismo evaluador de la
conformidad con un código numérico único por botella. El holograma es
proporcionado por el organismo evaluador de la conformidad al envasador”.
Por su parte, el presidente del Consejo Mexicano
Promotor de la Raicilla (CMPR), Alfredo Cachúa Torres, refirió que se ha
trabajado en un documento que tiene en cuenta el contenido del decreto oficial
de la publicación en el Diario Oficial de la Federación (DOF).
Precisó que se establecerá en la NOM lo relacionado
con el proceso de producción, que incluye el jimado del agave, la cocción, la
molienda, la fermentación y la destilación. Además de las distinciones que hay
entre el proceso artesanal y el ancestral de este aguardiente.
Esto supone tener en cuenta que este destilado es
una bebida 100% de agave y que su contenido de alcohol es de 35 a 55%, alcohol-
volumen, de 20ºC; se especifica también el contenido de metanol de 30mg/100 ml.
mínimo y máximo 300mg/100ml, además de que se debe proceder a su envasado de
origen.
En cuanto a la materia prima, se establece que
pueden utilizarse agaves silvestres o cultivados en estado de madurez, como Agave
Maximiliana Baker, Inaequidens Koch, Valenciana, Angustifolia Haw y Rhodacantha,
entre otros, con la excepción del Agave Tequilana Weber Azul.
También se puntualiza que la bebida 100% de agave
permite la mezcla entre distintas destilaciones de agaves silvestres o
cultivados. Asimismo, es permitido con el objeto de obtener un sabor
determinado la mezcla de las variedades de estas especies que son múltiples. Y
pueden realizarse destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar
sabores.
También se establecerá en la NOM las categorías de
la raicilla: Joven, blanco o plata, que es incolora y translúcida, y no está
sujeta a ningún tipo de proceso posterior; Envejecida o madurada en vidrio, la
cual es estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en
un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad;
Reposada u oro, que debe permanecer de dos a 12 meses en recipientes de madera,
en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad; y Añejada,
que supone ingredientes para lograr sabores, lo que se conoce como abocado.
Raicilla que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un
espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
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