El Volcán/Sader
Tan solo para la elaboración de birria y barbacoa, hay
una gran demanda para la carne de cabra. Es el mismo caso de la leche de este
animal, como el sustituto ideal de quienes son intolerantes a la lactosa de la
leche de vaca.
Estos son algunos de los
argumentos en pro de que en el campo jalisciense se impulse con más énfasis la
crianza de ganado caprino para aprovechar al máximo su leche y su carne, según
lo expresa la extensionista de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
(SADER-Jalisco), Betzabeth Medina Martínez.
Esta profesionista refirió
que las características de resistencia a los climas y la adaptabilidad a todas
las regiones, hacen de las cabras un animal muy manejable, en comparación en
con el ganado vacuno.
Informó que actualmente el
inventario caprino de Jalisco se concentra en la Región Ciénega,
particularmente en los municipios de Jamay, Ocotlán, La Barca y Tototlán (entre
otros), donde varias empresas compran la leche a los productores, como el caso
de las agroindustrias que elaboran dulces y cajetas.
Detalló que, en La Ciénega, según una estimación reciente, se tuvo un recuento de 10 mil ejemplares, entre hembras y machos adultos, dado que la mayoría de los cabritos pronto se comercializan por la gran demanda de su carne.
Como los productores de leche de vaca, citó que los caprino
cultores también han enfrentado el problema de la industria de los derivados lácteos
que ha reducido el consumo de leche auténtica al emplear sustitutos, como la
grasa vegetal o el uso de leche en polvo importada.
Citó que hasta hace cuatro
años se compraba a 7.50 pesos el litro de leche de cabra en algunos municipios
de las regiones Centro y Ciénega, lo que ha venido a menos en años recientes,
con el consecuente desaliento de los productores, dado que actualmente se paga
entre 5 y 6.50 pesos.
No obstante, puntualizó que
por regiones el precio varía y además hay empresas que brindan estímulos
económicos, según la calidad de la leche, lo que se obtiene por buenas
prácticas de manejo y de asegurar su buen estatus sanitario con un adecuado
programa de vacunación, sobre todo contra la brucelosis.
Insistió en que hay
aprovechar las ventajas comparativas del ganado caprino, dado que tan solo por
el espacio que ocupa una cabra en comparación con una vaca, además de que una
chiva aprovecha 40% más el pasto en su territorio, respecto a lo que sucede con
los animales vacunos y ovinos.
Abundó que las cabras son
muy resilientes en comparación con las ovejas, lo que origina que a éstas se
les reduzcan sus defensas ante problemas climáticos y ataques de depredadores.
Betzabeth Medina resaltó que
ante las objeciones que hay sobre el olor apestoso de los productos de cabra,
esto se compensa cuando al ganado se le brinda un buen manejo en su proceso de
producción. Por otra parte, dijo que un punto a favor es que para muchas
personas la carne de cabra es más fácil de digerir que la de vacuno.
Por cierto, según
conocedores de la gastronomía el queso de cabra se caracteriza por su marcada y
sutil acidez y por ser un producto muy versátil con muchas posibilidades de
acompañamiento y maridaje.
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