El
Volcán/Sader
Los
ganaderos productores de queso Cotija han sido motivo de un apoyo especial de
la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER Jalisco) para incidir en
su productividad y la inocuidad de su producto. Esto persigue valorar e
impulsar un alimento de gran riqueza cultural en la gastronomía del occidente
del país.
Esta
política pública se enfoca en un Programa de Desarrollo Territorial (Prodeter),
en el municipio jalisciense de Quitupan, una de las demarcaciones más
significativas en la elaboración de este queso, originario de la Sierra JalMich
(término acuñado por el escritor Luis González y González), una región que
incluye a municipios de Jalisco y Michoacán.
La
coordinadora del Prodeter de la SADER-Jalisco, Minerva Medina Enríquez, refirió
que este proyecto involucra a 318 productores de ganado de doble propósito
(carne y leche) y lleva en su contenido apoyos para ordeñadoras, corrales de
manejo del ganado, aspersoras, silos para forraje, maquinaria agrícola y una
sala comunitaria de maduración del queso.
La
funcionaria estatal destacó que un punto clave es mejorar el proceso de
maduración de este alimento. “Por otra parte –añadió–, se tiene un proyecto
importante sobre la sala de maduración de ese queso Cotija que cada productor
produce de manera rústica, para que todo sea concentrado en Quitupan en una
sala donde entreguen el queso y tengan los mismos procesos de maduración” para
asegurar la calidad en el producto final.
Por su
parte, el director de Desarrollo Agropecuario de Quitupan, Carlos Esparza, resaltó
la importancia de esta cámara de maduración para asegurar la inocuidad en la
tarea de madurar el queso, “dado que cada ganadero lo ha hecho como podía y en
eso no todo cumple con la calidad necesaria”.
Para
ilustrar la importancia de la sala de maduración, indicó que este espacio
tendrá la capacidad inicial de almacenar
500 mil litros de leche convertidos en queso, para que ahí se reposen los
quesos de cada productor involucrado.
Como
se ha informado, por parte de la SADER Jalisco se tiene el propósito de
impulsar la inocuidad en la producción del queso Cotija y con ello gestionar en
un plazo cercano su Denominación de Origen.
Esta cámara
de maduración se ubica en el poblado de San Francisco, y supone una inversión
de un millón 600 mil pesos. Se prevé que inicialmente este espacio albergue
unas mil 700 piezas de queso de la presente temporada de lluvias, periodo
tradicional en el que se elabora este producto en las comunidades serranas. En
esta localidad están involucrados 103 queseros.
Sobre
este espacio de reposo del queso, Minerva Medina abundó que por otra parte, “se
tiene un proyecto importante sobe la sala de maduración de ese queso Cotija que
cada productor produce de manera rústica para que todo sea concentrado en
Quitupan en una sala donde entreguen el queso y tengan los mismos procesos de
maduración”.
Otra
comunidad atendida en este esquema, es La Máquina, donde se involucran 59
ganaderos a los que se les apoyó con dos corrales de manejo, cuatro salas de
ordeña, dos silos y 17 ordeñadoras.
Mientras
que en La Guadalupe del Montoso se integraron 62 ganaderos a los que se les
canalizaron recursos para establecer dos corrales comunitarios, 35 aspersoras,
ordeñadoras, dos salas de ordeña y un silo.
Asimismo,
en el poblado de Lagunillas se involucraron 94 productores a los que se les
apoyó con tres corrales comunitarios de manejo, nueve ordeñadoras, do silos,
cuatro salas de ordeña y 21 aspersoras. Y finalmente, en San Onofre del Rodeo
se canalizó un apoyo por un millón 972 mil pesos para la adquisición de un
tractor que se usará en tres mil hectáreas, según fue la determinación de este
grupo.
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