La gastronomía en la literatura

Claudia Alejandra Jacobo Ibarra

El Volcán/Guzmán

Para muchos de nosotros, uno de los placeres que se disfrutan a diario es la degustación de la comida, las bebidas y los postres. Algo semejante ocurre con algunos escritores cuando escriben o cocinan su obra, tal es el caso de Juan José Arreola, Roberto Espinoza Guzmán y Virginia Arreola Zúñiga, que, tras la originalidad de sus productos literarios, utilizan en varios de sus textos el tema de la gastronomía de Zapotlán el Grande, los cuales ocupan un puesto importante en la identidad cultural local y nacional.

MAÍZ FECUNDO 

Acerada fue la etimología proporcionada a Tlayólan, hoy Zapotlán el Grande, “donde abunda el  maíz” o “tierra que produce mucho maíz”, cuyo alimento sagrado influyó de manera fecunda a doña Virginia Arreola a rememorar en su prosa “La sonrisa del maíz” y “María y la ronda de maíz” de su libro De color ámbar, las costumbres alimenticias de los habitantes; donde también se exhibe las costumbres de la domesticación, la cosecha y preparación del alimento; y no menos importante, el desempeño de la mujer en la preparación de los mismos. Sobre esta última aseveración, Fray Bernardino de Sahagún anotó en su Historia General de las cosas de la Nueva España: “Las parteras advertían a las niñas recién nacidas acerca de su actividad futura: ‘Aquí habeís de trabajar. Vuestro oficio ha de ser traer agua y moler en el metate”. Su autoestima derivaba sobre la agilidad en el metate para moler maíz y preparar el alimento para sus hijos, marido y padre. Pero los tiempos no cambian mucho. Todavía durante los siglos posteriores el aprovechamiento del maíz estaba a cargo de las mujeres y se pone a la vista en el cuento “María y la ronda de maíz”.

Desde que prende la lumbre en el nixteco, donde sienta la olla de barro con agua y cal para cocer el nixtamal, es un ritual que hace cada día; ahí en la olla vacía, el maíz ya limpio sacudido del tamo, lo revuelve con una cuchara de palo blanco que la acompaña desde hace tiempo y lo deja hervir, lo justo para que el grano se deje pelar cundo lo frota con sus dedos; entonces lo retira del fuego. Ya que está frío, saca con las dos manos grandes puños de nixtamal y deja que estile bien el nejayote, para luego echarlos en agua limpia y fría, en donde retira cuidadosamente los tenejales que amorillarían sus tortillas.

María acompaña a su padre en las rudas faenas, siempre lleva un bule lleno de agua limpia[. . .], y solícita le ofrece de beber.

Actualmente, el hombre también es propenso a cocinar, aunque, y no siempre, la mujer sigue siendo la indicada en la preparación del pozole, tamales, tortillas, atole, pinole, etc.

Por otro lado, en La Feria de Juan José Arreola son sazonados algunos recuerdos de estos hábitos:

Ya echas las brasas, cada quien saca de su morral un tambache de tortillas. El mayordomo manda: ‘Atender, muchachos’. Todos se apresuran a echarlas al fuego. Algunas tortillas las llevan a apareadas, esto es, cara con cara y con frijoles dentro, de esos negros que les gustan tanto. No falta quien traiga además un tasajo de carne, un tozo de pepena o cecina.

LA BARBACOA CHORREADA

Otro de los platillos fuertes de la región es la conocida birria de chivo o barbacoa. En los fragmentos tomados de Apuntes de Arreola en Zapotlán, del doctor y escritor, Vicente Preciado Zacarías recrea la visita del escritor y poeta Carlos Pellicer a Zapotlán en 1951 como jurado de los juegos florales:

“A él se le ofreció el platillo. Lo invitamos a que se quedara por cuenta del municipio a los festejos del 12 de octubre. Pellicer declinó la invitación y con su vocerrón dijo: ‘no puedo quedarme a celebrar a Colón, un marinero que anda navegando con bandera de pendejo’. Mientras decía esto el taco de barbacoa le chorreaba entre las manos.”

También, otro de los platillos principales es el famoso “Bote”: caldo de verduras acompañado con carne de puerco, res y gallina, la característica del caldo es que está cocido con pulque. Cabe señalar, que en América a través de los españoles se adoptó la carne de ganado ovino, caprino y vacuno; así como la carne de cerdo y sus derivados. A pesar de que aún no hay registros en los textos literarios sobre este platillo, sigue siendo uno de los favoritos al paladar; y aquellos que lo hemos probado con chiles jalapeños o su mismo vinagre sabrán lo delicioso que es.

LO QUE SE BEBE

De la misma forma las bebidas han contribuido a ser un elemento sustancial en las creaciones literarias. La fabricación del ponche de granada preexiste todavía, puede hacerse con diversos frutos, como pitaya o arrayán, entre otros; pero el original o el que comúnmente conocemos es el de granada. La mezcla del fruto desgranado con agua, mezcal o tequila y el endulzante prácticamente se ha convertido en un producto reconocido y popular. Juan José Arreola describe en palabras de su hijo Orso en El último Juglar la visita del escritor Pablo Neruda a Zapotlán, en 1942 y su experiencia con el ponche:

“A media mañana pasamos a saludar a Neruda. Estábamos preocupados por los efectos mágicos del ponche de granada que se fabricó espacialmente para la ocasión. Pablo ya conocía el tequila, pero no el ponche de granada que se fábrica en Zapotlán, así que nuestra sorpresa fue grande cuando lo vimos salir al patio todo rozagante y lleno de vida, vestido con elegancia y sonriente. Nos dio gusto que el ponche le cayó de maravilla. Por eso en el opúsculo Canto para Bolívar que cantó la noche anterior me puso la siguiente dedicatoria: ‘A Juan José Arreola, en recuerdo de una noche de ponche y estrellas.”

También, el escritor Roberto Espinoza Guzmán originario de Zapotlán enuncia las cualidades del ponche en Poemas mínimos: “Granada” Avergonzada / porque te voy a hacer ponche, / te pones colorada. Y “Ponche” Hay como vez, / te enredas en la lengua / y en los pies.  

Además, me gustaría decir que durante toda la feria del pueblo había desfiles por las calles, en las cuales pasaban carros grandes cargados de ponche de granada.

Por otro lado, como sabemos, en los pueblos de México las bebidas se han desarrollado y producido a lo largo de su historia; van desde el pulque, el chocolate, el atole de maíz y el tepache. Al respecto del tepache, Juan José Arreola señaló “Mi padre se fue en el año 39 a vender Tepache a Manzanillo y el éxito fue fulminante. . .”. Las remembranzas que el autor describe es la salida de su padre de Zapotlán, para llevar el tepache a Manzanillo. A la vez, representa una pequeña geografía comenzando por su tierra natal. Por todo esto, la fabricación de estas bebidas populares se ha convertido en un producto de consumo nacional.

PANES

Tras la modernización rural y la fuerza del mercado aparecen los molinos de maíz y de trigo. La producción agrícola e industrial del trigo en suelo mexicano se debe a que los españoles traían costales cargados de trigo, por lo que comenzó el ofició de panadero. La familia Arreola además de contar con intelectuales literarios se dedicaron a la fabricación de panes, los cuales destacan las infinitas formas y sabores, doña Virginia Arreola indica en su libro de remembranzas, Opalescencias: 

“A principios de la década de los cincuenta la Compañía Nestlé publicó, de colores, uno de los muchos recetarios apreciados por pasteleros y amas de casa debido a sus deliciosos postres. […]. Mi hermana Victoria, siempre tan emprendedora y en búsqueda constante de ampliar la variedad de elaboración de dulces y pasteles[…]. Aplicando la técnica de ensayo y error encontró la forma de conveniente de hacer las tiras de hojaldre extendida, con la elaboración de la crema pastelera no hubo problema. Fue un éxito rotundo. Los cuernitos podían ser salados o rellenarse de ragú de pollo. Este producto tan famoso constituye hasta hoy una especie de símbolo que identifica al “pan de las Arreola”.  

Sin duda alguna, estas prácticas literarias no pretendieron mostrar formularios o recetas que exterioricen el quehacer culinario de la región, más bien se trataron de revelar el culto de la tradición peculiar de ese quehacer alimenticio del sur de Jalisco, lo que provoca una identidad local y nacional popular. Podría decirse sin más, que existe un intercambio y una coexistencia cultural entre literatura y gastronomía, lo cual resulta cosa genuina y agradable a los sentidos y al paladar.