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viernes, 3 de noviembre de 2017

20 años de la magia del café




Milton Iván Peralta
El Volcán/Guzmán
 

Desde la entrada el olor era penetrante, delicioso, confortante, era el olor de café, un olor ya habitual en las instalaciones de Mágico Café, uno echo en Amacuecadesde 1997, por la misma familia y la misma persona Magda Solano. 


La fiesta fue grande, especial, porque el trabajo de sembrar y cosechar café es lento y apasionado, así que vino Román Martín, catador Q y maestro tostador desde hace cuatro años, para platicar y compartir su experiencia por la apasionada vida que es alrededor de la taza del café. 

Magda Solano explicó que la charla iba ser sobre el café mexicano de especialidad “sobre la particularidad del café, a diferencia del café gourmet, del orgánico, el café de especialidad es diferente”.


“Un catador Q se encarga desde la tierra hasta la taza; los baristas son los compañeros de barra, los encargados de entregar una calidad en la taza, hacer el souvenier del café, para entregarles lo que a ustedes les gusta, una taza rica, de una manera profesional”, explicó Román Martín. 

Explicó que la calidad del café va más allá de “me gusta o no me gusta”, existe un protocolo, calidades tangibles que se miden. 
“Un catador realmente es valuar, decir cuánto cuesta cada kilo de café, para subastas internacionales, para vender café en la bolsa, en un expendio, ver cuánto vale, porqué vale y la calidad que tiene y porqué justifico esta calidad”, dijo Román. 

A nivel internacional hay cinco niveles para el café, “de 50 puntos para abajo igual que los vinos, son cafés comerciales, todo lo que encontramos en los súper mercados; 60-70 es premium o gourmet, que tienen un poco más de cuidado, menos tostado, algunos datos de dónde viene el café; en los 80 puntos el café de especialidad, hay varietales, se conocen 50 tipos de varietales, en esta caso comercialmente hablando hay 17 variedades comerciales, en México tenemos la fortuna somos una variedad endémica, únicamente se da en Chiapas, la mayor parte se va a subastas internacionales, muy difícil de encontrar en México. Los cafés de especialidad tratan de una variedad hasta tres”. De esta calidad compartió dos cafés, el de Amecueca y uno de Nayarit, este estado tiene uno de los mejores del mundo, el cual tiene entre 83 a 89 puntos, se conoce poco porque se vende a Colima y ahí lo venden como propio, esto pasa con el café de Jalisco. 

“Ahora el café de calidad nos dé la oportunidad que cada estado y región productora nos dé un poco de sí, como Nayarit con Palapita que es una ranchería, pero con un café con características muy ricas”. 

El público estuvo atento y probó diferentes cafés, también conoció las formas de hacerlo y las semillas, además de hacer preguntas y conocer mucho más de esa bebida tradicional de nuestro país, que no puede faltar en ningún hogar, como lo es el café.  






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