Milton
Iván Peralta
El Volcán/Guzmán
El Volcán/Guzmán
Desde
la entrada el olor era penetrante, delicioso, confortante, era el olor de café,
un olor ya habitual en las instalaciones de Mágico Café, uno echo en Amacuecadesde 1997, por la misma familia y la misma persona Magda Solano.
La fiesta fue grande, especial, porque el trabajo de sembrar y cosechar café es
lento y apasionado, así que vino Román Martín, catador Q y maestro tostador
desde hace cuatro años, para platicar y compartir su experiencia por la
apasionada vida que es alrededor de la taza del café.
Magda Solano explicó que la charla iba ser sobre el café mexicano de
especialidad “sobre la particularidad del café, a diferencia del café gourmet,
del orgánico, el café de especialidad es diferente”.
“Un
catador Q se encarga desde la tierra hasta la taza; los baristas son los
compañeros de barra, los encargados de entregar una calidad en la taza, hacer
el souvenier del café, para entregarles lo que a ustedes les gusta, una taza
rica, de una manera profesional”, explicó Román Martín.
Explicó que la calidad del café va más allá de “me gusta o no me gusta”, existe
un protocolo, calidades tangibles que se miden.
“Un catador realmente es valuar, decir cuánto cuesta cada kilo de café, para
subastas internacionales, para vender café en la bolsa, en un expendio, ver
cuánto vale, porqué vale y la calidad que tiene y porqué justifico esta
calidad”, dijo Román.
A nivel internacional hay cinco niveles para el café, “de 50 puntos para abajo
igual que los vinos, son cafés comerciales, todo lo que encontramos en los
súper mercados; 60-70 es premium o gourmet, que tienen un poco más de cuidado,
menos tostado, algunos datos de dónde viene el café; en los 80 puntos el café
de especialidad, hay varietales, se conocen 50 tipos de varietales, en esta
caso comercialmente hablando hay 17 variedades comerciales, en México tenemos
la fortuna somos una variedad endémica, únicamente se da en Chiapas, la mayor
parte se va a subastas internacionales, muy difícil de encontrar en México. Los
cafés de especialidad tratan de una variedad hasta tres”. De esta calidad
compartió dos cafés, el de Amecueca y uno de Nayarit, este estado tiene uno de
los mejores del mundo, el cual tiene entre 83 a 89 puntos, se conoce poco
porque se vende a Colima y ahí lo venden como propio, esto pasa con el café de
Jalisco.
“Ahora el café de calidad nos dé la oportunidad que cada estado y región
productora nos dé un poco de sí, como Nayarit con Palapita que es una ranchería,
pero con un café con características muy ricas”.
El público estuvo atento y probó diferentes cafés, también conoció las formas
de hacerlo y las semillas, además de hacer preguntas y conocer mucho más de esa
bebida tradicional de nuestro país, que no puede faltar en ningún hogar, como
lo es el café.
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